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果酒和果醋的制作

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时间:2013-07-19

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果酒和果醋的制作

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葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(1)用到的微生物是___________,它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式:②无氧呼吸的反应式:一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(1)用到的微生物是___________,它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式:酵母菌②无氧呼吸的反应式:一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(1)用到的微生物是___________,它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式:酵母菌兼性厌氧②无氧呼吸的反应式:一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(1)用到的微生物是___________,它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式:酵母菌兼性厌氧C6H12O6+ 6O2+ 6H2O→6CO2+ 12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式:一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(1)用到的微生物是___________,它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式:酵母菌兼性厌氧C6H12O6+ 6O2+ 6H2O→6CO2+ 12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式:C6H12O6→2C2H5OH + 2 CO2+能量酶一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________;酒精发酵一般将温度控制在_________。②酒精发酵过程中,要保持____________环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________;酒精发酵一般将温度控制在_________。20℃②酒精发酵过程中,要保持____________环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________;酒精发酵一般将温度控制在_________。20℃18~25℃②酒精发酵过程中,要保持____________环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________;酒精发酵一般将温度控制在_________。20℃18~25℃②酒精发酵过程中,要保持____________环境。缺氧、酸性思考:思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是密封的目的是思考:思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是思考:思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考:思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?思考:思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考:思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖,环境不适宜时产生_____进入休眠状态。思考:思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖,环境不适宜时产生_____进入休眠状态。思考:思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖,环境不适宜时产生_____进入休眠状态。出芽思考:思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖,环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽思考:思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖,环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源:思考:思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖,环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源:附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.阅读果醋的制作原理2.阅读果醋的制作原理C2H5OH + O2→ CH3COOH+H2O思考:思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的?思考:思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。氧气pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的?思考:思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。氧气pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的?醋酸菌大量繁殖形成的。二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒有氧制醋二 实验设计阅读[资料] 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口?排气口?二 实验设计阅读[资料] 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口?排气口?排出CO2二 实验设计阅读[资料] 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口?排气口?便于取样检查和放出发酵液排出CO2二 实验设计阅读[资料] 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口?排气口?便于取样检查和放出发酵液排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用?二 实验设计阅读[资料] 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口?排气口?便于取样检查和放出发酵液排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用?防止空气中杂菌感染二 实验设计阅读[资料] 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口?排气口?便于取样检查和放出发酵液制酒时关闭排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用?防止空气中杂菌感染思考:思考7酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20℃左右30~35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。酒精二 实验设计阅读P3[资料]思考8根据你的理解,设计出家庭实用型发酵装置。二 实验设计阅读P3[资料]思考8根据你的理解,设计出家庭实用型发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但要注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。三 发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是___________阅读教材P42.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是___________阅读教材P4防止杂菌感染2.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是___________阅读教材P4防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考10在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是_____________________。三 发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是___________阅读教材P4防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考10在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是_____________________。消灭发酵液中的杂菌三 发酵操作阅读教材P43.控制发酵条件思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?三 发酵操作阅读教材P43.控制发酵条件思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。三 发酵操作阅读教材P43.控制发酵条件思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_________三 发酵操作阅读教材P43.控制发酵条件思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_________无菌空气四 结果分析与评价根据前面所学知识,思考。实验现象气味和味道发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊五 课题延伸结合“课题延伸”,思考。酒精发酵后是否有酒精产生,可用_________来检验。原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈_______。五 课题延伸结合“课题延伸”,思考。酒精发酵后是否有酒精产生,可用_________来检验。重铬酸钾原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈_______。灰绿色五 课题延伸方法:填表,注意对照原则操作发酵液试管甲试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL-五 课题延伸方法:填表,注意对照原则操作发酵液试管甲试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL--2mL

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